تولید بستنی سنتی پروبیوتیک با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

در این پژوهش چگونگی رفتار دوسویه ی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی به شکل جداگانه و مخلوط با یکدیگر مقایسه شد. در مرحله اول رشد باکتری در بستنی، نمونه های شیر حاوی پروبیوتیک تا رسیدن به اسیدیته 42 درجه دورنیک در دمای 38 درجه سانتی-گراد گرمخانه گذاری شدند، در مرحله دوم از میزان کمتری گلاب و وانیل در تولید بستنی استفاده گردید و در مرحله سوم تولید، علاوه بر کاهش میزان گلاب و وانیل در نمونه های شیر حاوی باکتری های پروبیوتیکی میزان اسیدیته به 30 درجه دورنیک نیز رسید و سپس بستنی تولید شد. تغییرات حاصله در شیر و بستنی های تلقیحی از نظر شاخص های اسیدیته و قابلیت زیستی باکتری-های پروبیوتیکی به روش شمارش مستقیم در مقاطع زمانی دو ساعت یک بار در گرمخانه گذاری حین تولید و به مدت 3 روز در دمای 10- درجه ثبت گردید. در روز سوم تولید بستنی، محصولات مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج پرسشنامه در آزمون آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاکی از آن بود که در بستنی تیمار اول بین مزه نمونه های شاهد، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P) و نمونه حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بهتر ارزیابی شد. در بستنی تیمار دوم بین نمونه های بررسی شده تفاوت معنی داری وجود نداشت و در بستنی تیمار سوم بین عطر، رنگ و طعم چهار نمونه تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>P).