تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه ی آلبالو- زرشک

اخیرا به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره ی میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و.. می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنی شیر میوه ی آلبالو زرشک می باشد. در این بررسی، پس از تهیه ی تیمارها آزمون های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویسکوزیته و... صورت گرفت. همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال 2و2 – دی فنیل 1– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیا کنندگی آهن اندازه گیری وبا دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید، مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو، محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. نتایج، حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد به طوری که تیمار 80 درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول 50SC، 67/752 و در روش دوم 2200 میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی(12/ 15 میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه ی خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی(6/13 میلی گرم کوئرستین در گرم نمونه ی خشک شده) میزان آنتو سیانین75/ 85 (میلی گرم در100میلی لیتر) و میزان ویتامین ث192/ 4 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) گزارش شد. همچنین، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه، حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای، اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون ها دارد.