بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری

هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی چربی و پر چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1 ± 4 درجه سانتی گراد بود. به منظور تولید ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار، شیر بی چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی گراد به مدت 30 - 35 دقیقه) تا دمای 42- 43 درجه سانتی گراد خنک شد و با 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت دار مخلوط شد. روی نمونه های ماست بی چربی، ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار و ماست پر چرب آزمون های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه های ماست بی تاثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص ها تاثیر گذار بوده است (05/0>p)، همچنین کاربرد شیر بافت دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه ها تاثیر گذار بودند. شیر بافت دار منجر به بهبود برخی ویژگی های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد بی چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت دار در میان سایر نمونه ها دارای نزدیک ترین ویژگی ها به ماست پر چرب بود بنابراین پیشنهاد می شود به منظور حصول ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.