بررسی خصوصیات کیفی گوشت ماهی کپور معمولی پس از صید و کشتار به روش های خون گیری و یخ گذاری

در این پژوهش ماهی ها با خون گیری و یخ گذاری به طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن ها به منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش افتادگی دم از لبه میز اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی دار دارد (05/0>P). جمود نعشی در ماهی هایی که به طور مستقیم با یخ گذاری مردند 12 ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی هایی که با روش خون گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به ترتیب 9 و 3 ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ گذاری، خون گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به ترتیب 53/6، 34/6 و 32/6 بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی 72 ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از 36/1 تا 84/4 بود. در تیمار یخ گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب چک تولید شده نیز اختلاف معنی داری بین تیمارها داشت (05/0>P). درصد آب چک 72 ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ گذاری، خون گیری و مرگ خارج آب به ترتیب 73/1، 84/1 و 86/1 بود. نتایج رنگ سنجی گوشت 72 ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0P). میزان روشنایی، زردی و ته رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی هایی که مستقیما با یخ گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.