بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) بر خواص کیفی نانهای تست

آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد جو در مقادیر مختلف 15، 30 و 45 درصد به آرد گندم مصرفی در تولید نان های تست اضافه گردید و سپس به منظور ارزیابی کیفی آردهای گندم و جو، آزمون های شیمیایی مختلفی انجام گردید و مشخص شد که آرد گندم مصرفی با 75/29درصد گلوتن مرطوب و آرد جو با دارا بودن 5/6 درصد فیبر از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار بودند. پس از آن خمیر در دو مرحله مختلف تهیه گردید در مرحله اول، آرد جو در مقادیر ذکر شده به آرد گندم اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با همان مقادیر به همراه 25% خمیر ترش تهیه شده از تخمیر لاکتیکی با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) به آرد گندم مصرفی اضافه گردید. در ادامه به منظور بررسی تاثیر مخلوط های نامبرده بر خمیر نان تست از آزمون های رئولوژیکی (فارینوگراف واکستنسوگراف) استفاده و مشخص شد که بیشترین مقدار جذب آب مربوط به تیمار B3 (حاوی 45 درصد آرد جو) و بیشترین میزان زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در نهایت میزان بیاتی نمونه های نان توسط دستگا ه بافت سنج و ویژگی های حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B1 (حاوی 15درصد آرد جو) و BS1 (15 درصد آرد جو به همراه 25 درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS1 از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.