تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده

به منظور تهیه ی جانشین کره ی کاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجه ی سانتی گراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 4/0 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به دست آمده از روش جزء به جزء سازی روغن بذرچای (دمای20- درجه ی سانتی گراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه ی ذوب و گونه های تری آسیل گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کره ی کاکائو نزدیک تر است. این روغن با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20) با کره ی کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات های تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه ها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کره ی کاکائو) نزدیک تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی های حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (5/3 درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی های حسی (به جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی شود.