بررسی مطالعات انجام شده در زمینه آلودگی مواد غذایی با منشاء دامی به باکتری های بیماری زا در ایران؛ بخش دوم: گوشت و فرآورده های گوشتی

در این بررسی مطالعات انجام یافته در زمینه آلودگی گوشت و فرآورده های آن در ایران جمع آوری شده و مورد بررسی و تحلیل قرار گرفته است. در ارتباط با باسیلوس سرئوس کار تحقیقاتی بسیار کمی انجام گرفته است. یکی از دلایل عمده آن می تواند میزان آلودگی کمی باشد که در این فرآورده ها دیده می شود. در مورد بروسلا نیز همین طور، زیرا در عضلات دام های کشتاری به ندرت مشاهده شد و انتقال بیماری از راه خوردن گوشت خطر آفرین نمی باشد. در مورد کمپیلو باکتر ژوژنی اکثر تحقیقات، بدون هدف مشخصی انجام پذیرفته است و گوشت مرغ بیشترین میزان آلودگی را دارا می باشد. کلستریدیوم پرفرینجنس مهمترین عامل آلودگی در ماهی و فرآورده های آن و هم چنین گوشت های کنسرو شده می باشد. در زمینه اشریشیا کلی کارهای تحقیقاتی نسبتا زیادی انجام پذیرفته است. مطالعات نشان می دهند که هر چه قطعات گوشت بزرگتر باشند میزان آلودگی کمتر می باشد. بیشترین آلودگی در گوشت های چرخ شده مشاهده شده است. در سوسیس و کالباس معمولا آلودگی به صورت ثانویه و پس از تولید ایجاد می شود. در سال های گذشته میزان آلودگی به اشریشیا کلی به مراتب بیشتر از امروز بوده است. این مطلب نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشت در کشتارگاه ها و کارخانه های صنایع گوشت میباشد. در مورد لیستریا تحقیقات محدودی در ایران انجام گرفته است. نتایج نشان میدهند که گوشت و فرآورده های آن کما بیش آلودگی به لیستریا مونوسیتوژنز دارند. مهمترین مورد در ارتباط با پیشگیری، دقت در بازرسی قبل از کشتار و حذف دامهای بیمار میباشد. در مورد آلودگی های سالمونلایی، اکثر آلودگی ها به صورت ثانویه بودند و آلودگی های اولیه ناشی از سالمونلوز در دام کشتار شده کمتر دیده میشود. از آنجا که وجود این میکروارگانیسم در غذای انسان بسیار خطرناک بوده و از نظر اپیدمیولوژیک حائز اهمیت میباشد، به ویژه هنگام واردات گوشت بایستی کنترل بهداشتی با دقت زیادی انجام پذیرد. در زمینه استافیلوکوک بیماریزا نیز کارهای تحقیقاتی نسبتا زیادی انجام گرفته است. از تحقیقات چنین بر میآید که بیشتر آلودگی های استافیلوکوکی مربوط به کباب کوبیده و طی فصول گرم سال بوده است.