بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا

در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. میزان پروتئین و چربی در نمونه چربی گیری شده آرد شنبلیله به ترتیب 4 /51 درصد و 24/ 1 درصد، و در آرد سویا به ترتیب 66 درصد، و 13 /7 درصد بود. به علت بالا بودن میزان چربی باقیمانده در آرد سویا و همچنین تفاوت در نوع پروتئین دو آرد، حلالیت و ظرفیت امولسیون کنندگی آرد سویا کمتر از آرد شنبلیله بود. در مورد سایر خواص عملکردی بین دو آرد اختلاف آماری معنی دار (05/ 0>p) مشاهده نشد. بنابراین بالا بودن میزان پروتئین یک آرد نسبت به دیگری لزوما به معنی برخورداری از خواص عملکردی بهتر نمی باشد. تغییرات pH بر تغییر ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد شنبلیله موثر بود ولی فقط بر ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف آرد سویا اثر داشت. پارامترهای L* و a* آرد شنبلیله کمتر از آرد سویا و پارامتر b*آن بیشتر از آرد سویا بود.