ارتباط بین هدایت الکتریکی باpH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبها در شیر خام

به رسانایی یک ماده خاص در برابر جریان الکتریکی، هدایت الکتریکی گفته می شود که با واحد میکرو زیمنس[1] بر سانتیمتر بیان می گردد. هدایت الکتریکی یا رسانش شیر عمدتا مربوط به املاح موجود در آن به ویژه یونهای سدیم، پتاسیم و کلر است. نظر به اینکه سنجش هدایت الکتریکی یک روش ساده و سریع می باشد، لذا در این پژوهش جهت تعیین کیفیت شیر از نظر تازگی و کهنگی، همبستگی این ویژگی با عواملی مانند pH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا با تغییر دادن شاخص هائی نظیرpH، اسیدیته و شمارش کلی میکروبی در شیر خام بدون چربی میزان نوسانات هدایت الکتریکی در یک دمای ثابت (oc25) محاسبه گردید. سپس 200 نمونه شیر خام به روش تصادفی از محل دریافت شیر، دریکی از کارخانه های شیر پاستوریزه تهران، نمونه گیری و در شرایط دمای پایین (oc3) به آزمایشگاه منتقل شد. در 100 نمونه شیر کامل شاخص های مورد نظر در این مطالعه آزمایش و سپس هدایت الکتریکی بدون توجه به دما مورد سنجش قرار گرفت و در 100 نمونه دیگر همین آزمایشها با ثابت نگه داشتن دمای شیر(oc 25) انجام شد. زمانی که هدایت الکتریکی شیر خام بدون چربی در دمای ثابت اندازه گیری شد، نتایج با10 تکرار، نشان داد که با افزایش pH و کاهش اسیدیته، هدایت الکتریکی بصورت خطی افزایش می یابد (P0.05) در سایرآزمایشها، رابطه معناداری بین قابلیت هدایت الکتریکی، pH، اسیدیته وشمارش کلی میکروبی مشاهده نگردید.(P>0.05) لذا به نظر می رسد که عوامل زیادی در تغییرات هدایت الکتریکی شیر خام موثر می باشند و نمی توان تنها با سنجش هدایت الکتریکی کیفیت شیر خام را ارزیابی نمود.