خالص سازی جزئی و توصیف ویژگی های آنزیم منعقدکننده ی شیر از میوه های گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس)

تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکننده ی شیر، به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه ی گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به عنوان مایه پنیر در تولید پنیر های سنتی در جنوب ایران استفاده می شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی های آنزیم آن صورت نگرفته است. هدف این تحقیق، استخراج، خالص سازی جزئی و توصیف ویژگی های آنزیم منعقدکننده ی شیر از گیاه ویتانیاکواگولانس بود.
عصاره ی آنزیمی میوه ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0 درصد NaCl استخراج و فعالیت انعقادی شیر و ویژگی های آنزیم منعقدکننده ی شیر (تاثیر دما، pH، غلظت و پایداری گرمایی) بررسی شد. عصاره به صورت جزئی خالص سازی شد و وزن ملکولی عصاره ی خام و اجزائی که بیشترین فعالیت انعقادی شیر را داشتند با SDS- PAGE تعیین شد.
دما و pH بهینه برای آنزیم به ترتیب °C70 و 4 بود. خالص سازی جزئی نشان داد که انعقاد شیر توسط آنزیم خالص شده با سولفات آمونیوم 50%، بیشتر از سایر اجزای خالص شده بود. وزن ملکولی این جزء با SDS-PAGE دو باند (66 و 29 کیلو دالتون) را نشان داد. یک ویژگی مهم آنزیم، پایداری گرمایی آن بود. به طوری که 74% فعالیت خود را در دمای °C60 به مدت 30 دقیقه حفظ کرد.
به نظر می رسد آنزیم پروتئیناز گیاه ویتانیا کواگولانس می تواند آنزیم مناسبی به عنوان جایگزین مایه پنیر در صنعت لبنیات باشد.