تاثیر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب گوسفندان نژاد زل

هدف از این مطالعه تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه ی راسته ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه ها به دو گروه (>15 و <15 کیلوگرم) تقسیم شد. چربی پشت و چربی درون ماهیچه ای به طور معنی داری در گوسفندان دارای وزن لاشه بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بیشتر بود (05/0p<). همچنین گوسفندان دارای لاشه ی سنگین تر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده، شاخص قرمزی گوشت (a*) بالاتری داشتند (به ترتیب 01/0p< و 05/0p<). شاخص زردی گوشت (b*) گوسفندان ماده نسبت به گوسفندان نر به طور معنی داری بالاتری بود (05/0p<). تولید شیرابه در گوسفندان با لاشه ی سنگین تر (وزن لاشه بیشتر از 15 کیوگرم) کم تر بود (05/0p<)؛ درحالی که گوشت گوسفندان ماده افت حاصل از پخت و نیروی برش کم تر نشان داد (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع (PUFA/SFA) در گوسفندانی که لاشه ی سبک تر داشتند و گوسفندان ماده به طور معنی داری بالاتر بود (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب 6n- به 3n- در گوسفندان دارای لاشه ی سبک تر، کم تر از گروه دارای لاشه ی سنگین تر بود (05/0p<). گوشت گوسفندان نر نسبت به ماده شاخص گرفتگی رگی (Atherogenic Index= C12:0+C14:0+C16:0/n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA): AI)) کم تری داشت (05/0p<). در مجموع، گوشت بره های نر و گوسفندانی که لاشه ی کم تر از 15 کیلوگرم (متوسط وزن زنده 30 کیلوگرم) داشتند، از نظر کیفیت تغذیه ای و رنگ، وضعیت مطلوب تری داشت؛ هر چند برخی از شاخص های کیفیت گوشت (نیروی برش و افت حاصل از پخت) در گوسفندان با وزن لاشه ی بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بهتر بود. بنابراین، با توجه به نتایج می توان گوشت تولیدی گوسفندان نر و گوسفندانی که وزن لاشه ی کمتر از 15 کیلوگرم داشتند را به عنوان گوشتی سالم تر از نظر شاخص های چربی و با کیفیت تر از نظر شاخص های رنگ معرفی کرد.