بهبود شرایط تخمیر نان لواش
نویسنده:
چکیده:
با توجه به اینکه نان قسمت مهمی از غذای روزانه ما است و عمده نانهای مصرفی در کشور ما (ایران) نانهای مسطح (لواش، تافتون، سنگک و بربری) می باشند لازم است برای ارتقای کیفیت این ماده غذایی گامی اساسی برداریم؛ مخصوصا با توجه به آمارهای موجود از میزان ضایعات نان در سطح خانوارها - که در حدود 30 درصد می باشد- اهمیت این موضوع پررنگ تر می شود.
عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است.
تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند: 1- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک 2- میزان ماده عمل آورنده: الف) مخمر خشک با مقادیر 5/. ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ ب) مخمر تر با مقادیر5/1، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ ج) جوش شیرین با مقادیر 2/، 5/. و 8/. درصد به همراه 5/. درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
3- زمان تخمیر: درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می باشد.
پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/. درصد جوش شیرین به همراه 5/. درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت
عمل تخمیر از عواملی است که روی کیفیت نان تاثیر می گذارد؛ لذا در این تحقیق اثر بعضی از فاکتورهای موثر در انجام عمل تخمیر و اثر آنها بر روی کیفیت نان لواش و میزان بیاتی آن بررسی شده است.
تیمارهای بررسی شده در این تحقیق، به شرح زیر می باشند: 1- نوع ماده عمل آورنده: مخمر خشک، مخمر تر و جوش شیرین به همراه مخمر خشک 2- میزان ماده عمل آورنده: الف) مخمر خشک با مقادیر 5/. ، 1 و 2 درصد براساس وزن آرد؛ ب) مخمر تر با مقادیر5/1، 3 و 6 درصد بر اساس وزن آرد؛ ج) جوش شیرین با مقادیر 2/، 5/. و 8/. درصد به همراه 5/. درصد مخمر خشک بر اساس وزن آرد.
3- زمان تخمیر: درمورد استفاده از مخمر(خشک یا تر) به تنهایی 5/1، 5/2 و 5/3 ساعت و در مورد کاربرد توام جوش شیرین و مخمر 20 دقیقه می باشد.
پس از تهیه نان لواش و ارزیابی آن به وسیله هیات داوران و انجام تجزیه و تحلیل آماری چنین نتیجه گیری شد که نان لواشی که با مقدار 2/. درصد جوش شیرین به همراه 5/. درصد مخمر خشک و زمان تخمیر 20 دقیقه ای تهیه و پخت شد بهترین کیفیت را دارا بود و هم این تیمار بیشترین تاثیر را در به تعویق انداختن بیاتی و افزایش مدت ماندگاری نان لواش داشت
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 10
لینک کوتاه:
magiran.com/p1202358
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!