اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری

در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتئین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت.
در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد 81 درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (1.5، 2.5 و 3.5 ساعت) و در دماهای تخمیر (25، 35 و 45 درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت.
نتایج نشان داد که استفاده از %3 خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان 2.5 ساعت تخمیر در دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.