تاثیر پودر سفیده تخم مرغ در ویژگی های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio)

تاثیر سطوح مختلف سفیده تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیده تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای C°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد افزودنی مورد استفاده خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را بهبود می بخشد؛ به طوری که، با تاثیر مثبت در پارامترهای نیروی شکست و فاصله شکست منجر به بهبود قدرت ژل سوریمی می شود و متعاقب آن سایر پارامترهای مرتبط با آنالیز پروفیل بافتی آن از قبیل سختی، به هم پیوستگی و الاستیسیته افزایش می یابند. با وجود این، اضافه کردن مقادیر بالای پودر سفیده تخم مرغ باعث کاهش سفیدی رنگ ژل سوریمی شد. بهترین امتیاز را ارزیاب ها به سوریمی با 3 درصد سفیده تخم مرغ دادند.