بررسی امکان غنی سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis
نویسنده:
چکیده:
اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانوباکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن، پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (05/0p<). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه های محتوی 5/1 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (05/0p<). پایداری رنگ کلوچه های محتوی 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی/وزنی ریز جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (05/0p<). در حالی که بین نمونه های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0p<). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 5/1 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.
کلیدواژگان:
اسپیرولینا پلاتنسیس ، پروتئین ، آهن ، γ ، لینولنیک اسید ، بافت ، رنگ ، کلوچه
زبان:
فارسی
در صفحه:
39
لینک کوتاه:
magiran.com/p1232169
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!