بررسی تاثیر کانژوگه کردن با دکستران در شرایط واکنش مایلارد، بر خواص عملکردی وکاربردی پروتئین های آب پنیر

در سال های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین ها به وسیله ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می شود. در این تحقیق نمونه های کنسانتره 80% پروتئین های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله ی ژل کروماتوگرافی به تایید رسید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن پروتئین های آب پنیر دمای ̊C60، مدت زمان نگهداری 10 روز و نسبت وزنی پروتئین های آب پنیر به دکستران 1 به 5 بوده است. هم چنین پروتئین های آب پنیر گلیکوزیله شده حلالیت بهتری در pHهای 3، 5، 7 و 9 و در دماهای 25، 40 و ̊C 60 نسبت به نمونه کنترل داشتند. نمونه گلیکوزیله شده پایداری حرارتی بیشتر و هم چنین فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون بهتری در مقایسه با نمونه ی شاهد و کنترل داشته است.