مطالعه تاثیر استفاده از پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون و صمغ زدو بر ویژگی های کیفی دوغ

در این مطالعه تاثیر صمغ زدو (با غلظت های0، 2/ 0 و 4/ 0 درصد) بر پایدارسازی و ویژگی های کیفی دوغ و امکان کاربرد پرمیات حاصل از تغلیظ شیر به روش اولترافیلتراسیون به عنوان جایگزین آب در رقیق سازی ماست (با غلظت های0، 25 و50 درصد) در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکز وجه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان جداشدن سرم با افزایش سطح پرمیات و صمغ زدو بطور معنی داری کاهش و طی نگهداری افزایش یافت(p<0.05). ویسکوزیته ظاهری با افزایش پرمیات و صمغ زدو افزایش یافت و تغییرات آن طی نگهداری معنی دار نبود (p>0.05). اسیدیته بطور معنی دار تحت تاثیر پرمیات، صمغ زدو و زمان نگهداری قرار گرفت. پرمیات بدلیل افزایش ماده خشک و صمغ زدو به دلیل جذب آب موجب کاهش رطوبت شدند. دانسیته فقط تحت تاثیر پرمیات افزایش یافت(p<0.05). در ارزیابی رنگ مشخص شد شاخص L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زدو و پرمیات تاثیر عکس داشته است. در غلظت های پایین صمغ زدو افزایش پرمیات منجر به کاهش اندیس a* شد ولی در غلظت های بالاتر صمغ زدو a* افزایش یافت. پرمیات و صمغ زدو هردو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در طول زمان نگهداری پرمیات موجب کاهش امتیاز طعم و صمغ زدو موجب افزایش امتیاز قوام گردید. مقادیر صمغ زدو 19/ 0 درصد، پرمیات 55/ 32 درصد و زمان نگهداری 30 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.