بررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (C? 4+)
نویسنده:
چکیده:
امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظور فیله های ماهی قزل آلا به مدت 18 روز در یخچال نگهداری و تغییرات شاخص های اسیدهای چرب آزاد (FFA) Free Fatty Acids، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)Thiobarbituric acid، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)Total Volatile Basic Nitrogen، بار میکروبی کلTotal Viable Count (TVC) و ارزیابی های حسی صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقادیر شاخص های شیمیایی طی نگهداری بطور معنی داری افزایش یافت. با توجه به استانداردهای TBA، TVB-N و TVC و همچنین ارزیابی حسی نمونه ها در روز 5 از حدود استاندارد تعیین شده خارج شدند. بررسی همبستگی های بین شاخص های شیمیایی و میکروبی با قابلیت پذیرش کلی نشان داد که دقیق ترین شاخص ها جهت تعیین ماندگاری فیله ماهی قزل آلا TVC (log cfu/g 6) و TVB-N (حدود 25 میلی گرم در 100 گرم فیله) می باشد. طبق نتایج فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تا حدود روز 5 در دمای یخچال قابل نگهداری می باشد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
صفحات:
107 تا 119
لینک کوتاه:
magiran.com/p1275330
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!