بررسی اثر مراحل تولید سوریمی بر ترکیبات شیمیایی والگوی الکتروفورتیکی پروتئین های میوفیبریلی گوشت طیور استخوانگیری شده با روش مکانیکی
نویسنده:
چکیده:
در برخی از فرآورده های گوشتی از گوشت استخوان گیری شده با روش مکانیکی (Mechanically Deboning Poultry Meat) MDPM به دلیل ویژگی های تکنولوژی مناسب و محتوی کم لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می شود. از طرف دیگر می توان برای بهبود برخی ویژگی های MDPM از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین های میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی MDPM گردد. در این تحقیق که ابتدا MDPM از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بی کربنات سدیم %5/0 و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگی های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی MDPM و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
9
لینک کوتاه:
magiran.com/p1278411
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!