مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره های سیاه دانه، زیره سیاه و تلفیق آنها بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) نگه داری شده در یخچال

معرفی: امروزه گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهان زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آنها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقره ای نگه داری شده در یخچال می باشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقره ای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهی ها بطور مجزا در عصاره های گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه ور شدند. سپس همه تیمارها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در یخچال در دمای (°c1±4) نگه داری شدند. در نهایت شاخص های PV، TBA و FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12و 15) بر روی نمونه ها اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، هر سه گروه حاوی عصاره آنتی اکسیدانی، اکسیداسیون لیپید را نسبت به نمونه شاهد به تعویق انداخت، در بررسی حسی این پژوهش ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه بالاترین کیفیت را در طول دوره نگه داری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخص های شیمیایی نیز در مقایسه با دو عصاره دیگر بطور معنی داری (05/0>p) کاهش داشت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی قوی عصاره های زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آنها بر روی ماهی کپور نقره ای و افزایش مدت ماندگاری ماهی های غوط هور شده در عصاره بود.