تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب

در این پژوهش، تاثیر موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی، بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 20 درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد با استفاده از موسیلاژ دانه ریحان جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی R-20، R-30، R-40 و R-50 نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد (FF) در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (0/05>P) کمتر از نمونه شاهد بود ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه R-30 مشاهده شد. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه R-30 بود. این پژوهش نشان داد که موسیلاژ دانه ریحان دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.