تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و صمغ زانتان بر ماندگاری نان سنگک

در این تحقیق، خمیر نان سنگک با افزودن 0/5 یا 1 درصد (بر اساس وزن آرد) از صمغ زانتان یا بدون بکارگیری صمغ (نمونه شاهد) تهیه گردید. نان ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن با اتمسفر هوای معمولی و 100 درصد دی اکسیدکربن بسته بندی شده و در دمای 25 درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی 15 روز نگهداری، ویژگی های کیفی و میکربی محصول از جمله رطوبت، بافت، دانسیته و شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک طی نگهداری نشان داد، صرف نظر از فرمولاسیون خمیر و زمان نگهداری، میزان رطوبت و دانسیته نان در دو نوع بسته بندی تفاوت معنی داری ندارد. میزان حداکثر نیرو و تنش برشی در بسته های تحت گاز دی اکسیدکربن بیشتر است و بار میکربی در این بسته ها کمتر می باشد. بار میکربی، میزان سفتی و تنش برشی طی زمان نگهداری افزایش یافته است و روند تغییرات رطوبت و دانسیته نان کاهشی است. صرف نظر از نوع بسته بندی و زمان نگهداری، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای حداکثر رطوبت و حداقل نیرو، تنش برشی و تعداد میکروارگانیسم می باشد و حداکثر دانسیته در نان های دارای 0/5 درصد زانتان مشاهده شده است. در نمونه های بسته بندی شده تحت اتمسفر معمولی و گاز دی اکسیدکربن، نان محتوی 1 درصد زانتان دارای کمترین شیب منحنی نیروی حداکثر و تنش برشی و در نتیجه کمترین سرعت تغییرات این دو ویژگی فیزیکی در طول دوره نگهداری می باشد.