تاثیر لیپاز و پروتئاز میکروبی در تسریع توسعه عطر و طعم پنیر فتای ایرانی فراپالایش

به دلیل میزان بالای پروتئین آب پنیر در پنیر فراپالایش، رسیدن آهسته تری نسبت به پنیر سنتی دارد. استفاده از آنزیم-ها در این نوع پنیر توسط بعضی از شرکت های تجاری پیشنهاد شده است ولی تاکنون در تولید پنیرهای فراپالایش به کار برده نشده است. تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در توسعه عطر و طعم پنیر فتای ایرانی فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی Lactococcus plantarum به وسیله امواج فراصوت در 2 غلظت 2/5 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و Rizomoccur mehei در 2 غلظت 0/12 گرم در لیتر و 0/24 گرم در لیتر به ناتراوه افزوده شدند. ویژگی های فیزیکی شیمیایی (رطوبت، اسیدیته، چربی و نمک) نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 ارزیابی شد. بررسی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 و Urea-PAGE انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه نمونه ها زمان و غلظت آنزیم به طور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در pH=4.6 شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های افزوده شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. ارزیابی حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 ارزیاب انجام گرفت، نشان داد. که نمونه های بدون آنزیم میکروبی بالاترین امتیاز کلی را داشتند.