تاثیر شرایط فرآوری بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و رفتار جریان کنسانتره آب نارنج

در این تحقیق، تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلا 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ C° 80-50 مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 و 50 درجه بریکس) و دما (C° 55-5) در محدوده سرعت برشی 0 تا 1- s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد. شاخص قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. همچنین میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای C° 80-50 درجه با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد (05/0 > P). علاوه بر این تغییرات روشنایی رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و غلظت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پارامتر L در کنسانتره آب نارنج به طور معنی داری در سطح آماری (05/0 > P) متاثر از دما و زمان تغلیظ می باشد. اگرچه شربت نارنج تهیه شده از کنسانتره آب نارنج تغلیظ شده در C° 70 و شربت تهیه شده از آب نارنج تازه از نظر عطر و طعم بهتر بودند، بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج تازه از نظر رنگ و پذیرش کلی نشان نداد.