مطالعه تجربی تاثیر روش های پخت بر پایداری باقیمانده تیل مایکوزین درگوشت مرغ

باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی نگرانی های متعددی از نظر سلامتی دارد. فرآیند های بعد از کشتار و قبل از مصرف نظیر پخت می تواند بر مقدار باقیمانده تاثیر بگذارد.

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پروسه پخت آب پز و مایکروویو بر باقیمانده تیل مایکوزین است.

نمونه های گوشت مرغ حاوی مقادیر مختلف تیل مایکوزین با روش آب پز و مایکروویو پخته شدند. مقدار تیل مایکوزین بعد از پخت با روش HPLC اندازه گیری و مقدار درصد کاهش آن در نتیجه پخت محاسبه شد. تاثیر غلظت اولیه تیل مایکوزین و زمان پخت بر مقدار درصد کاهش آن بررسی شد. پس از پایان پخت دما نمونه ها اندازه گیری و مقدار کاهش وزن آنها محاسبه شد.

روش های پخت آب پز و مایکروویو منجر به کاهش معنی دار در مقدار تیل مایکوزین گوشت شدند. در روش آب پز، مقدار درصد کاهش تیل مایکوزین با افزایش پخت بیشتر شد ولی نسبت عکس با غلظت اولیه تیل مایکوزین داشت. همبستگی مثبت و معنی دار بین مقدار درصد کاهش و دمای پخت وجود داشت. ماکزیمم مقدار درصد کاهش باقیمانده تیل مایکوزین طی آب پز کردن گوشت 69% بود. در روش مایکرویو مقدار کاهش تیل مایکوزین تحت تاثیر زمان و مقداراولیه آن نبود.
نتیجه گیری نهایی: به طور خلاصه، تیل مایکوزین طی پختن گوشت کاهش می یابد و در روش های مختلف پخت مقدار کاهش متفاوت است. با توجه به این مورد می توان گفت داده های حاصل از پایش تیل مایکوزین در مواد خام نظیر گوشت نمی تواند برای محاسبه دقیق مقدار دریافت روزانه این ترکیب در انسان هنگامی که محصول پخته را مصرف می نماید، مورد استفاده قرار گیرد.