تاثیر کاربرد ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان به عنوان جایگزین های زرده تخم مرغ بر ویژگی های رئولوژیکی سس مایونز

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و از پر مصرف ترین سس ها در سراسر جهان محسوب می شود. زرده تخم مرغ، با ویژگی امولسیون کنندگی بالای خود، از ترکیبات عمده مایونز محسوب می شود، اما سطح کلسترول بالای موجود در زرده تخم مرغ، باعث شده است که در پی جایگزین هایی برای آن و تولید مایونز کم کلسترول، برآیند. در این تحقیق با هدف تولید مایونز کم کلسترول، از ایزوله پروتئین جوانه گندم و صمغ زانتان، به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده شده است.10 تیمار مختلف با ترکیب ایزوله پروتئین جوانه گندم، زرده تخم مرغ (9-0درصد) و صمغ زانتان (5/0-0درصد) به منظور جایگزینی با 9 درصد زرده تخم مرغ موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال، مشخص و تاثیر این ترکیبات بر ویژگی های رئولوژیکی و ریز ساختار نمونه های مایونز بررسی گردید. نتایج آزمون رفتار جریان، نشان دهنده رفتار رقیق شونده با برش و خاصیت تیکسوتروپیک نمونه های مایونز بود، که با مدل قانون توان تطبیق داده شد و فاکتورهای مربوط به این مدل در هر تیمار تعیین گردید. همچنین تیمارهای مورد مطالعه، از لحاظ رئولوژیکی ویژگی های یک ژل ضعیف را نشان داده و بر روی ویژگی های به دست آمده از آزمون نوسانی روبش فرکانس مانند مدول ذخیره، مدول افت و تانژانت افت، اثر معنی دار داشتند (05/0P<). مقایسه نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی و آزمون میکروسکوپی تیمارها با نمونه شاهد نشان داد که نمونه های مایونز کم کلسترول حاوی ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، از لحاظ رئولوژیکی و ساختاری با مایونز تجاری برابری کردند و تیمار 10 با 5/71 درصد و 2/4 درصد جایگزینی زرده تخم مرغ با ایزوله پروتئین جوانه گندم و زانتان، به ترتیب، بیشترین نزدیکی را به نمونه شاهد نشان داد.