بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئینی نخود و اسید آسکوربیک بر خصوصیات رئولوژی خمیر آرد گندم به روش سطح پاسخ
نویسنده:
چکیده:
آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تاثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش غلظت پروتئین نخود و اسید آسکوربیک تاثیر معنی داری بر پارامترهای فارینوگرافی و بافت سنجی خمیر(کشش خمیر) داشت(p<0.01). نتایج بهینه سازی آزمون های رئولوژی خمیر نشان داد که برای 3 گرم ایزوله پروتئین نخود و 15/0 درصد اسید آسکوربیک؛ میزان جذب آب 7/57 درصد، زمان توسعه خمیر 8/2 دقیقه، مقاومت 6 دقیقه، درجه شل شدن 58 واحد فارینوگراف، عدد کیفی فارینوگرافی3/91، سفتی خمیر(مساحت زیر منحنی) 3/3 نیوتن بر میلیمتر، مقاومت ماکزیمم 02/0 نیوتن و کشش خمیر 9/22 میلیمتر بود. بنابراین از این پروتئین در تضعیف گلوتن آردهای قوی جهت تولید بیسکوئیت استفاده گردد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
197 تا 206
لینک کوتاه:
magiran.com/p1332671
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!