تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و حسی سس مایونز کم-چرب

بزرک دانه ای با مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، فیبر و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. به همین خاطر، استفاده از پودر دانه بزرک در محصولات غذایی مختلف می تواند در تغذیه نقش مفیدی داشته باشد. در این پژوهش، پودر دانه بزرک در چهار سطح (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز کم چرب اضافه شد و در مدت سه ماه نگهداری با نمونه سس مایونز کم چرب (به عنوان نمونه کنترل)، به لحاظ ویژگی های رطوبت، خاکستر، پروتئین، مقدار روغن، pH، اسیدیته، شمارش میکروبی کلی، پایداری حرارتی، ارزیابی حسی مورد مقایسه قرار گرفتند. اندازه گیری ترکیب مواد تشکیل دهنده سس مایونز نشان داد که با افزایش مقدار پودر، روغن و مقدار پروتئین بطور معنی داری افزایش می یابد. پایداری و پایداری حرارتی نمونه ها در درصدهای بالاتر از 8 درصد پودر بزرک کاهش می یابد. نتایج در مدت سه ماه بیانگر مطابقت تمامی نمونه ها با استاندارد از لحاظ بار میکروبی، pH و اسیدیته بود. ارزیابی حسی برای تمامی نمونه ها توسط پانلیست ها بیانگر این بود که نمونه با 8 درصد پودر بزرک دارای عطر و طعم، بافت و مقبولیت کلی بالایی داشت. نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که می توان پودر بزرک را در فرمولاسیون سس مایونز استفاده کرد و به بازار مواد غذایی بعنوان محصول فراسودمند جدید معرفی کرد.