تاثیر پاستوریزاسیون و بسته بندی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه

پنیر کوزه (پنیر کوپه) در استان های شمال غرب کشور به طور سنتی از شیر خام تولید می شود و امروزه برخی از تولید کنندگان پنیر کوزه ای از دبه پلاستیکی و یا حلب فلزی به جای کوزه سفالی استفاده می کنند. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر پاستوریزاسیون و جنس ظرف بسته بندی بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر کوزه ای در طی 120 روز رسیدن پنیر کوزه ای بود. نتایج بررسی ها نشان داد که قبل از پر کردن پنیر در کوزه و ظرف پلاستیکی، پنیرهای پاستوریزه نمک و pHبالاتری داشتند و در روز 120 رسیدن پنیرها، پاستوریزاسیون موجب افزایش اسیدیته در پنیرکوزه ای و افزایش pH در پنیر رسیده بسته بندی پلاستیک شد. همچنین استفاده از کوزه سفالی به عنوان ظرف بسته بندی باعث افزایش pH، ماده خشک، نمک، خاکستر، چربی، پروتئین و طعم کلی پنیر گردید، در حالیکه ظرف پلاستیکی باعث افزایش اسیدیته و لیپولیز پنیر شد.