بررسی قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر در ماست غنی شده با فلاونوئید و روغن استخراج شده از پوست پرتقال

امروزه گرایش زیادی برای مصرف مواد غذایی فراسودمند به وجود آمده است. مواد غذایی فراسودمند موادی هستندکه حداقل یک خاصیت سلامت بخش مشخص به اثبات رسیده علاوه بر خواص تغذیه ای پایه داشته باشد. هدف از این پژوهش تولید ماست طعم دار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال و بررسی قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر در ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روز و تعیین اثر فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بر قابلیت زنده مانی باکتری های آغازگر در ماست بود. در پژوهش حاضر در دو مرحله صورت گرفت؛ در مرحله اول، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و در مرحله دوم، ماست طعم دار غنی شده با درصد های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن اثر منفی بر رشد باکتری های آغازگر ماست، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، داشت.