فرمولاسیون پاستیل (ژل مک) بادام بر اساس ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب آن

در این پژوهش فرآورده ای جدید از بادام تحت عنوان پاستیل (ژل مک) بر پایه ی شیر بادام فرموله گردید. اثر آگار در سه سطح (5/ 0، 75/ 0 و 1 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 75/ 0، 1 درصد) بر ویژگی های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آب در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول باعث کاهش فعالیت آب فرآورده گردید. طبق نتایج رنگ سنجی، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون پارامتر L* افزایش یافت اما پارامترهای a* و b* روند کاهشی داشتند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی حاکی از این بود که پذیرش فرآورده در حد بسیار خوبی است، بهترین سطوح پکتین و آگار به ترتیب 1 و 5/ 0 درصد بود. همچنین نتایج آنالیز پروفایل بافت نشان داد که فرآورده حاصل به لحاظ ویژگی های بافتی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت و ترکیب هیدروکلوئیدها می تواند منجر به وقوع اثرات هم افزایی شده و بافت های جدید در مواد غذایی ایجاد نماید.