بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری

هدف این پژوهش، بررسی ویژگی های کیفی در نان های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل های جداسازی شده از خمیرترش های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه ها، جهت ارزیابی ویژگی های کیفی نان، از آزمون های ارزیابی حسی، پردازش تصویر به وسیله نرم افزار Image J و بافت سنجی به وسیله دستگاه بافت سنج استفاده شد. آزمون ها در قالب طرح کاملا تصادفی و بلوک کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله های جداسازی شده اثر معنی داری بر ویژگی های کیفی نان گذاشتند (p=<0/01). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری که تیمارe (لاکتوباسیلوس رئوتری و ساکارومایسس سرویزیه) با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه ها شده است طوری که، تیمارe با کسب 1/ 4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe به عنوان نمونه ای با بهترین پذیرش کلی، تخلخل و بافت انتخاب شد.