بررسی تاثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم زرد و دم سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرهژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه گیری شد. خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاه های الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد. این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمره ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنی داری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلال پذیر در آب داغ، درجه پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنی داری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند. با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دم سیاه، میزان آمیلوز انحلال پذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دم سفید و سالاری. در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخه های هیدرولیز شده، از نظر درجه پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد. ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B1، B2و B3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنی داری در سطح احتمال 1 درصد دارند. با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقم های خوش کیفیت تر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجه پلیمری شدن کمتر، بیشتر است. از نظر زنجیرهای B1و B2تفاوت زیادی بین رقم های مورد مطالعه مشاهده نشد. بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B3و بلند است. بنابراین، جهت بررسی های دقیق تر و دستیابی به دیدگاه های جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوت های ساختمانی پلیمرهای تشکیل دهنده ارقام نیز توجه شود.