اثر انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو

تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول های هیدروکلوئیدی موثر بوده و باعث تغییر خصوصیات عملکردی و رنگ آن ها می شوند.
در این پژوهش، صمغ دانه بالنگو در شرایط بهینه استخراج و خشک گردید. سپس غلظت 2/0 درصد (وزنی_ وزنی) جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگی و هم چنین غلظت های 3 و4 درصد جهت بررسی خصوصیات بافتی تهیه و تحت تیمارهای انجماد (18- و 25- درجه سانتی گراد) قرار گرفت. سپس ویسکوزیته ظاهری و رفتار جریان محلول 2/0 درصد توسط ویسکومتر بروکفیلد مجهز به سیرکولاتور حرارتی در دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری شد و با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام برازش شدند. دستگاه آنالیز بافتی برای انجام آزمون های نفوذ (سفتی، چسبندگی و قوام) استفاده و تمامی آزمون ها در دمای محیط انجام شد.
صمغ دانه بالنگو دارای رفتار سودوپلاستیک بود و مدل قانون توان جهت بررسی رفتار آن مناسب بود. بیش ترین مقدار سفتی بافت ژل در غلظت 3 درصد، مربوط به نمونه های تیمار شده در دمای 25- درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت، 5/8 گرم به دست آمد.
مقاومت بالا در برابر تیمارهای انجماد باعث می شود که صمغ دانه بالنگو را به توان به عنوان اصلاح کننده بافت و بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی در فرمولاسیون مواد غذایی در معرض انجماد، توصیه نمود.