بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال

هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر کپک، مخمر، اشرشیا-کلی و کلی فرم ها، برخی واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصد های مختلف اسانس آویشن (صفر، 001 /0، 003 /0 و 005/ 0) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 003/ 0 و 005/ 0 درصد، رشد کلی فرم ها، اشرشیا کلی و کپک و مخمر ها را به طور معنی داری کاهش داد (05/ 0>P). همچنین غلظت های 003/ 0 و 005 /0 درصد اسانس، اندیس پر اکسید را به طور معنی داری در این فراورده کاهش داد (05/ 0>P) اما تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت (05/ 0>P). همچنین نمونه های حاوی 005/ 0 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می باشد.