بررسی تاثیر پلی ال ها (گلیسیرین، پروپیلن گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی

محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می باشد که می تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی ال ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی ال ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در 5 سطح (1، 2، 3، 4 و 5%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک های تهیه شده با پروپیلن گلایکول از حجم مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (P<0.05). گلیسیرین و پروپیلن گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی داری در کاهش فعالیت آبی نمونه های کیک داشتند (P<0.05). بنابراین کیک های حاوی گلیسیرین و پروپیلن گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(P<0.05). بنابراین استفاده از پلی ال ها را می توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.