اثر تیمار ساکارز بر روی پایداری کمپلکس آنتوسیانین-کوپیگمانت پیاز قرمز آذرشھر

آنتوسیانین ها زیرگروهی از فلاونوئیدها می باشند که در ایجاد رنگ های قرمز، بنفش و آبی در بسیاری از گلها، میوه ها و سبزیجات نقش دارند. پایداری رنگ آنتوسیانین ها به وسیله کوپیگمانتاسیون افزایش می یابد. کوپیگمانت ها مواد بی رنگی هستند که می توانند مجموعه هایرنگی با آنتوسیانین ها تشکیل دهند. تغییرات رنگ در میوه ها، سبزیجات و گل ها ممکن است از واکنش بین آنتوسیانین ها و ترکیبات آلی مختلف موجود در گیاهان عالی ایجاد شود. در این مطالعه کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین پیاز قرمز آذرشهر با 4 کوپیگمانت تانیک اسید، بنزوئیک اسید، کوماریک اسید و کافئیک اسید در 5 غلظت صفر، 120، 240، 480 و 960 میلی گرم در لیتر مورد بررسی قرار گرفت، همچنین اثر کوپیگمانتاسیون بر غلظت کوپیگمانت و اثر قند روی کوپیگمانتاسیون آزمایش شد. کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین منجر به افزایش اثر هایپرکرومیک (A∆) و بت کرومیک شیفت (ƛ∆max) می شود. در این مطالعه تانیک اسید دارای بیشترین اثر هایپرکرومیک (0/093) و بنزوئیک اسید دارای پایین ترین اثر هایپرکرومیک (0/051) بود. کوپیگمانت ها بیشترین اثر را در بالاترین غلظت داشتند، همچنین غلظت پایین ساکارز (10%) پایداری کمپلکس آنتوسیانین کوپیگمانت را افزایش داد. در این مطالعه، تانیک اسید در بین سایر کوپیگمانت ها، کوپیگمانت غالب بود.