آلودگی آرد و انواع نان به آفلاتوکسین و ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین از طریق مصرف نان در ایران

در سال های اخیر، اطلاعات کمی از شیوع آفلاتوکسین در آرد و مقایسه ی آن در نان های سنتی و حجیم موجود در بازار منتشر شده است. در پژوهش حاضر، حدود آلودگی به آفلاتوکسین در برخی از محصولات نانوایی و ارزیابی خطر دریافت آن مورد بررسی قرار گرفت.
در این مطالعه ی مقطعی- تجربی، 66 نمونه شامل 29 نمونه ی مختلف آرد ستاره، 14 نمونه ی نان سنتی، 10 نمونه ی نان حجیم و 13 نمونه ی مغز برای تزیین نان به صورت تصادفی از کارخانه ها و نانوایی های مختلف استان اصفهان جمع آوری و از نظر حضور باقی مانده ی آفلاتوکسین به روش کیت اختصاصی Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) بررسی شد. ارزیابی خطر دریافت آفلاتوکسین برای مصرف کنندگان با استفاده از شاخص خطر محاسبه و داده ها به کمک آزمون های آماری One-way ANOVA و آزمون Fishers least significant difference (Fisher''s LSD) تجزیه و تحلیل شدند.
کلیه ی نمونه های مورد مطالعه، حاوی آفلاتوکسین در محدوده ی 54/6-5/0 قسمت در بیلیون (Parts per billion یا ppb) و کمتر از حد استاندارد ملی ایران (ppb 15) تشخیص داده شدند. محدوده ی آلودگی در نان های سنتی دو برابر نان های حجیم محاسبه گردید. ضریب خطر بین 101-4/5 و عامل خطر اضافی بروز سرطان در طول عمر بالاتر از 4-10 به دست آمد.
اگر چه نتایج بررسی میزان باقی مانده ی آفلاتوکسین در نمونه های آرد و نان، نشان دهنده ی نمای ایمنی از نظر آلودگی نان به آفلاتوکسین است، اما بالاتر بودن ضریب خطر برآورد شده از دریافت آفلاتوکسین در نان، نسبت به حدود قابل تحمل برای بدن نشان دهنده ی لزوم کاهش سرانه ی مصرف نان در رژیم غذایی است.