بررسی تاثیر صمغ اسفرزه بر ماندگاری و کیفیت کیک روغنی ترکیبی (گندم - سورگوم)
نویسنده:
چکیده:
بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مولفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *L) و تخلخل، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج بدست آمده، افزودن صمغ اسفرزه بر سرعت بیاتی کیک در سطح P<0.05 اثرگذار بود. با توجه به نتایج این بخش مشخص گردید که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب کاهش سرعت بیاتی کیک ترکیبی در طی 72 ساعت پس از پخت شد. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ اسفرزه تا سطح 0/1 درصد، حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت و مولفه L* و b* پوسته افزایش یافت. این در حالی بود که افزایش میزان صمغ تا سطح 75/0 درصد سبب افزایش مولفه L* مغز شد و بطور کل صمغ اسفرزه بر روی دو مولفه a* و b* مغز کیک ترکیبی (گندم- سورگوم) اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت. از سوی دیگر نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن صمغ اسفرزه به فرمولاسیون کیک ترکیبی سبب بهبود پذیرش کلی نمونه ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد صمغ) شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
1
لینک کوتاه:
magiran.com/p1528555
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!