پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگه داری نان

اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوب می شود. دراین تحقیق پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایط پخت و نگه داری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنی دار (05/0>p) در میزان شاخص های اکسایشی از قبیل عدد پراکسید، آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریک اسید و در صد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگه داری نان ها به مدت شش روز در دمای محیط تاثیری بر میزان این شاخص ها نداشت. به طور کلی مقدار این شاخص ها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نان ها بود، که این به معنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگه داری نان می باشد. روغن های خالص نگه داری شده در شرایط شبیه سازی پخت و نگه داری، کیفیت اکسایشی مشابه با آن چه در نان ها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تاثیر ترکیبات موجود در نان بر پایداری اکسایشی روغن های آن می باشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظرا رزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسب کرد که البته در تطابق با وضعیت بهتر شاخص های اکسایشی آن بود.