بررسی ترکیب اسیدهای چرب در حین تولید سوسیس ماهی کپور نقره ای غنی شده با روغن ماهی

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود. متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی در سطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیز با شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیدهای چرب در حین فرآوری حرارتی نیز به وسیله دستگاه GC مورد آزمایش قرار گرفت. مراحل تولید خمیر و سوسیس ماهی شامل مراحل زیر بود: جابجایی و آماده سازی ماهی، شست و شوی ماهی پاک شده، فیله سازی، جداسازی گوشت ماهی ، شست و شو و آبگیری ، پالایش گوشت، همگن سازی مواد خام اولیه سوسیس در کاتر، پرکردن و گره زنی و فرآیند حرارتی. سوسیس ماهی با ترکیب و روش تولید شده مورد قبول افراد ارزیابی کننده قرار گرفت و طعم و مزه ماهی که به علت غنی سازی با روغن ماهی بود در حد مطلوب قرار داشت. بررسی اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب غیر اشباع در خمیر ماهی و روغن ماهی مورد استفاده در تولید سوسیس ماهی و مقایسه آن با اسیدهای چرب سوسیس ماهی تولید شده نشان داد که حرارت مورد استفاده در فرآوری سوسیس ماهی دارای کمترین اثر روی اسیدهای چرب گوشت و روغن مورد استفاده بوده است و سوسیس ماهی تولید شده مثل ماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 بوده و به عنوان غذای سلامتی مطرح است.