تعیین پیشرفت فساد و ماندگاری گوشت مرغ در یخچال با استفاده از معرف های رنگی

هدف از این پژوهش تشخیص فساد گوشت مرغ و میزان پیشرفت فساد شیمیایی و میکروبی آن توسط معرف های رنگی در طی ماندگاری بود.
نمونه های گوشت مرغ (سینه مرغ به وزن 3 کیلوگرم) تحت شرایط استریل تهیه شدند و نمونه ها به طور جداگانه هر کدام در یک ظرف شیشه ای قرارگرفته و اندیکاتور ساخته شده (ورقه های شفاف پلی اتیلن با یک لایه میانی کاغذ صافی حاویml 3،4و5 معرف های بروموکروزول گرین یا فنل رد) در تماس غیرمستقیم با نمونه قرار گفت و در دمای 0C2+4 نگهداری گردید. نمونه ها به مدت 3 روز در شرایط یخچالی نگهداری شده و مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایشات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها و شیمیایی شامل اندازه گیری مجموع بازهای فرار و pH انجام گرفت و در نهایت ارتباط این آزمون ها با تغییر رنگ ایجاد شده بررسی شد.
بر اساس نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی و میکروبی، هر دو معرف در سه مقدار ( ml3، 4، 5) به به طور معنی داری فساد گوشت مرغ را از طریق تغییر رنگ (در معرف بروموکروزول گرین از سبز به آبی و در معرف فنل رد از زرد به قرمز) نشان دادند (p<0/05). نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که می توان از معرف های رنگی مانند فنل رد که در محدوده pH= 8-6/4 فعالیت نموده و در pH قلیایی دارای رنگ قرمز و در pH اسیدی دارای رنگ زرد می باشد و بروموکروزول گرین که در محدوده pH= 4/5- 8/3 نموده و در فعالیت نموده و در pH قلیایی دارای رنگ آبی و در pH اسیدی دارای رنگ سبز می باشد، برای ارزیابی فساد گوشت مرغ بسته بندی شده در شرایط یخچالی استفاده نمود.