تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن
نویسنده:
چکیده:
آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل سازی می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل سازی چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Co190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و همچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری از لحاظ آماری کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل های تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی چروکیدگی، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی برای مدل سازی این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل ها 98/0 بود.
کلیدواژگان:
انتقال جرم ، سرخ کردن ، خروج رطوبت ، مدل سازی ، چروکیدگی
زبان:
فارسی
صفحات:
71 تا 83
لینک کوتاه:
magiran.com/p1551211
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!