تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی روی چروکیدگی قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق مدل سازی می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل سازی چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسی متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینی با اندازه های 4×2/1×2/1 سانتی متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار های مربوطه در سه دمای 150، 170 و Co190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و همچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری از لحاظ آماری کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل های تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی چروکیدگی، در این مطالعه از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی برای مدل سازی این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدل ها 98/0 بود.