تاثیر جایگزینی ساکارز با شیره خرما و قند مایع خرما بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت

در تهیه بیسکوئیت ساکارز یکی از ترکیبات اصلی به شمار می رود. کاربرد ساکارز تنها به دلیل ایجاد طعم شیرین نیست بلکه تاثیرات مثبتی بر ویژگی های فیزیکی محصول نیز دارد. از آنجا که مصرف ساکارز در دنیا رو به افزایش است یافتن منابع قندی دیگر به جز چغندر قند و نیشکر که منابع اصلی ساکارز به شمار می روند ضروری می باشد. در این تحقیق ساکارز در تهیه بیسکوئیت با درصدهای 0، 20، 40، 60، 80 و 100% (وزنی) شیره و قند مایع خرما جایگزین شد و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از فارینوگراف نشان داد که قوام خمیر و برگشت پذیری آن با افزایش درصد جایگزینی ساکارز کاهش یافت در حالی که تفاوت معنی داری میان نمونه های تهیه شده با شیره خرما و قند مایع خرما مشاهده نشد. نتایج بافت سنجی با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که با کاهش مقدار ساکارز سفتی، انرژی، فنریت و پیوستگی خمیر کاهش یافت در حالی که چسبندگی آن افزایش یافت. مقدار انرژی، قوام و چسبندگی نمونه های حاوی قند مایع خرما بیشتر ولی فنریت آن کمتر از خمیر حاوی شیره خرما بود. با توجه به نتایج، بیشترین درصد جایگزینی ساکارز با قند مایع خرما 60% و با شیره خرما 40% بود. در درصدهای بالاتر کیفیت خمیر به طور چشمگیری کاهش نشان داد.