بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می دهد. اما به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمک های جایگزین می تواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوط هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبت های تیمار A یا شاهد (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تیمار D (1.5% NaCl) و تیمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمون های تنش آسایی، برش کاتر و رنگ سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته ی نمونه ها از روز سوم تا سی ام افزایش و از روز سی ام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمک های NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و به هم پیوستگی آن ها کاهش پیدا می کرد و نمونه ها نرم تر و سست تر و از هم پاشیده می شدند؛ به طوری که تیمار A بیش ترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همه ی آزمون ها و پارامترها، نزدیک ترین و شبیه ترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا می توان تیمار B را بدون این که تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.