بررسی تاثیر جایگزینی صمغ کتیرا بر بهبود خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب زمینی توسط دستگاه تحلیل گر سریع ویسکوزیته
نویسنده:
چکیده:
در این بررسی اثرات افزودن مقادیر متفاوت صمغ کتیرا در خصوصیات خمیری شدن آردهای برنج، ذرت و سیب زمینی بوسیله دستگاه تحلیل گر سریع ویسکوزیته مورد مطالعه قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی نمونه های آرد در ابتدا مورد تجزیه قرار گرفت. صمغ کتیرا در مقادیر 2/0 و 4/0 گرم جایگزین آردها در مخلوط آرد و صمغ گردید و آردهای بدون صمغ به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و پارامترهای خمیری شدن آنها تعیین گردید. آزمایشات نشان داد که درصد پروتئین و درصد خاکستر در آرد سیب زمینی نسبت به آردهای دیگر بیشتر است. در مورد چربی مقدار آن در آرد ذرت از بقیه بیشتر بوده و میزان کربوهیدرات در همه آردها مقادیر تقریبا مشابه داشت. نتایج تحلیل گر سریع ویسکوزیته آردهای شاهد (برنج، ذرت و سیب زمینی) نشان داد که در کلیه پارامترهای اندازه گیری شده شامل ویسکوزیته اوج، ویسکوزیته نگهداری، افت ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی و ویسکوزیته برگشت، مقادیر بدست آمده در مورد آرد برنج بیشتر از بقیه بوده و آرد سیب زمینی کمترین مقادیر را کسب نمود. همچنین بیشترین و کمترین خصوصیات خمیری شدن بعد از افزودن 4/0 گرم صمغ کتیرا، به ترتیب در آردهای برنج و سیب زمینی بدست آمد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
65 تا 72
لینک کوتاه:
magiran.com/p1606411
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!