بررسی تاثیر افزودن نشاسته استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
نویسنده:
چکیده:
هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاسته گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاسته گندم طبیعی و نشاسته گندم استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. پس از اندازه گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش دیده، دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. اندازه گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب اندازی مربوط به نشاسته گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (p>0/05). در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، به طور معنی داری نسبت به کنترل افزایش و قابلیت کشش خمیر کاهش یافت (p<0/05). حجم و حجم ویژه نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاسته گندم استیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایه نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه گیری رطوبت، افزودن نشاسته گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاسته گندم استیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
در صفحه:
221
لینک کوتاه:
magiran.com/p1623203
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!