بررسی اثر مدت زمان پخت اولیه و دوره نگهداری روی ویژگی های کیفی نان بربری نیم پخته با استفاده از پردازش تصویر

در این مطالعه، نان بربری با استفاده از دو روش نیم پخت کردن و روش پخت معمول، تهیه و به مدت 7 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. نیم پخت کردن به مدت 4، 6 و یا 8 دقیقه و پخت کامل (شاهد) به مدت 10 دقیقه انجام شد. تصاویر نمونه ها با استفاده از نرم افزار ایمیج جی ازنظر رنگ، تخلخل و میانگین اندازه حفره ها مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین ویژگی-های بافت تصویر نان با استفاده از نرم افزار متلب استخراج شد. قبل از تصویرگیری از نمونه های نان نیم پخته، بسته به مدت زمان پخت اولیه آنها مرحله دوم پخت تا تکمیل زمان پخت (10 دقیقه) انجام گرفت. نتایج نشان داد رنگ پوسته نان بربری نیم پخته طی 7 روز نگهداری تغییر معنی داری نمی کند درحالی که روشنی پوسته نان شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. با مقایسه شاخص های کیفی استخراج شده از تصاویر نمونه ها پس از پخت مرحله دوم، مشخص شد نیم پخت کردن روشی مناسب برای بهبود کیفیت نان بربری بوده، نان بربری 6 دقیقه نیم پخت شده در مقایسه با دیگر تیمارها از کیفیت و ثبات بالاتری برخوردار خواهد بود.