باکتری های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان شرقی: فراوانی، کمیت و تنوع گونه ای

رشد و تکثیر باکتری های اسپوردار علاوه بر ایجاد فساد در مواد غذایی، با تولید توکسین موجب بیماری در مصرف کنندگان می شوند. انواع هوازی این باکتری ها گسترش زیادی در طبیعت دارند و از اهمیت بالایی در صنایع شیر برخوردارند. هدف این مطالعه، بررسی میزان آلودگی، کمیت و تنوع گونه ای باکتری های اسپوردار هوازی در شیرهای خام و پاستوریزه منطقه آذربایجان شرقی بود. برای این منظور، تعداد 80 نمونه شیر خام و 40 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی نمونه گیری شد و جمعیت اسپورداران مزوفیل و ترموفیل در آن ها برآورد گردید. تنوع گونه ای با استفاده از آزمون های متداول مورفولوژیکی و بیوشیمیایی تعیین گردید. بر اساس یافته های مطالعه، آلودگی باکتری های اسپوردار مزوفیل و ترموفیل به ترتیب در 5/82 و 5/87 درصد نمونه های شیر خام مشاهده شد و این مقدار برای نمونه های شیر پاستوریزه به ترتیب 5/77 و 5/82 درصد برآورد گردید. به علاوه، شدت آلودگی با باکتری های اسپوردار هوازی در نمونه های خام و پاستوریزه بسیار متغیر (از 2 تا 8 واحد لگاریتمی در هر میلی لیتر) تعیین شد. در شیر خام و پاستوریزه به ترتیب 12 و 8 گونه باسیلوس شناسایی شد که در این بین گونه های ماسرانس و سرئوس گونه های اصلی جداسازی شده بودند و این دو گونه در مجموع 76 و 64 درصد باسیلوس ها را به ترتیب در شیر خام و پاستوریزه تشکیل می دادند. طبق نتایج مطالعه، آلودگی های محیطی شیرخام می تواند دلیل اصلی حضور جمعیت بالای باکتری های اسپوردار باشد؛ به طوری که فرایند پاستوریزاسیون تاثیر قابل توجهی در کاهش شدت آلودگی نداشت. در نهایت می توان به این جمع بندی رسید که حضور گونه های مولد توکسین در شیر پاستوریزه می تواند مخاطره بهداشتی برای مصرف کنندگان باشد.